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麻油和香油一样吗 麻油和香油的区别有哪些
2023-01-26

麻油可说是中式料理不可或缺的调味料之一,只消加入一点点就会释放明显香气、使菜肴香气四溢,让人忍不住直吞口水。你也喜欢麻油那股在众多油品中脱颖而出的气味吗?想用麻油做料理,先看懂麻油的种类吧!

麻油小知识

麻油的原料芝麻(Sesame) 是植物「胡麻」的种籽,因其油脂含量高达60%,又名「脂麻」,后来取其谐音转变为我们熟悉的「芝麻」。芝麻其实分成黑、白、黄三种色泽,前两种会拿来压榨、提炼成食用油,而台湾现今以出产黑芝麻为主,故黑芝麻制成的麻油也最常见。因为台语「胡」和「黑」口音近似,台湾人也会把黑麻油称为「胡麻油」,或是简称麻油。

黑麻油的基本介绍

传统上是以「冷压法」制作,外观呈现清澈的深褐色泽、品质越好透光性越佳,芝麻香气非常浓郁。黑麻油被认为有祛寒温补的功效,多用于麻油鸡、麻油腰子和麻油蛋酒等冬季料理,或是女性坐月子时会食用的进补菜肴。

颜色黑褐、看似酱油的黑麻油(胡麻油)。

使用方式:

冷锅冷油不发苦:传统中式料理烹调时多会以大火热锅热油、并加入葱、姜等食材爆香,但是麻油本身并不耐高温,在高温下容易发苦;所以制作麻油料理时,不需先热锅,建议直接将麻油倒入锅中,开小火慢慢升温直到温油的状态,如此就能避免因高温让麻油产生苦味,亦可让料理不蘸锅。

正确的爆香方式:进补料理多会以老姜与黑麻油一同爆香,更能提出麻油的香气!不过麻油过度加热容易变质,在煸出焦香姜片之前,麻油的味道和品质都已经走样,不好吃也不健康。建议可以先用耐高温的沙拉油进行干煸、爆香,再下黑麻油烹调,尽量缩短麻油加热的时间、降低热度,就能煮出优质的麻油料理。

在传统中医学中,属性温热的黑芝麻也被当作有许多疗效的「药用」食材。

白麻油的基本介绍

将白芝麻炒干、榨取而出的麻油就是白麻油,外观呈现半透明的琥珀茶色,带有淡雅的芝麻清香、浓而不腻,口感也更滑顺。

使用方式:白麻油多直接用来腌渍小菜、调制蘸酱、凉拌面食或汆烫青蔬,也很常替汤品增香等;因为味道不像黑麻油那样强烈,不会掩盖过食材本身的美味,反而会让菜肴更加画龙点睛。

白芝麻压榨成的白麻油,为红褐色。

香油的基本介绍

至于味道相近的香油又是什么呢?其实在100%的纯麻油中掺入沙拉油、大豆油等其他植物油而成的调和麻油就是「香油」,又称作小磨麻油、馨油。香油的外观类似一般植物油,看起来金黄透亮;因芝麻纯度较低、味道清淡,价格也比较低。

使用方式:通常会在菜肴、汤品烹调完成后,点上几滴提味,颇有锦上添花的效果。

颜色和其他植物油类似,皆是金黄半透明的香油。

三种麻油的差别你搞清楚了吗?